گلوتن، گروهی از پروتئین‌های ذخیره‌ای است که در اندوسپرم دانه‌های گندم قرار دارد. این ماده شامل دو بخش گلیادین و گلوتنین است. گلوتنین به خاصیت ارتجاعی و گلیادین به خاصیت چسبندگی خمیر کمک می‌کند.بنابراین گلوتن اغلب به عنوان کمپلکس پروتئین ویسکوالاستیک شناخته می‌شود که هم خاصیت الاستیک و هم خاصیت چسبندگی دارد. گلوتن مهم‌ترین محصول فرعی در تولید صنعتی نشاسته گندم است. قدرت گلوتن گندم با میزان جذب آب و درجه ویسکوالاستیسیته مرتبط است.