مالتودکسترین [(C6 H10O5) nH2O] توسط سازمان غذا و دارو (FDA) به عنوان مخلوطی از کربوهیدرات‌های مغذی، غیرشیرین تا کمی شیرین، با درجات مختلف پلیمریزاسیون، متشکل از واحدهای D-گلوکز که با پیوندهای گلوکوزیدیک α(1,4) و α(1,6)به هم متصل شده‌اند و دارای DE <20 هستند، تعریف می‌شوند. مالتودکسترین؛ کربوهیدرات پیچیده‌ای است اگرچه دارای شاخص گلایسمی نسبتاً بالایی است به این معنی که به روشی مشابه دکستروز به سرعت توسط بدن جذب می‌شود، سطح قند خون را افزایش داده و باعث افزایش سریع سطح انرژی می‌شود و گلیکوژن را به سرعت پس از مصرف، بازیابی می‌کند. مالتودکسترین‌ها به صورت پودر سفید یا محلول‎های غلیظ ارائه می‌شوند و عموماً به عنوان مواد افزودنی ایمن ((GRAS:Generaly Recognized As Safe طبقه بندی می‌شوند. میانگین وزن مولکولی و درجه هیدرولیز مالتودکسترین‌ها با معادل دکستروز(DE) تغییر می‌کند به عبارت دیگر، مقدار DE مالتودکسترین به طور کلی بین 3 و 20 متغیر است و می‌توانند به سه دسته گروه‌بندی شوند: مقدار DE پائین، متوسط و بالا. انتخاب مقدار DE به فرمول محصول نهایی مورد نظر بستگی دارد. به طورکلی، مقدار DE بالاتر به معنای افزایش شیرینی، حلالیت بیشتر، جذب رطوبت بیشتر، افزایش طعم بهتر، ویسکوزیته کمتر، پایداری بهتر به دلیل تمایل کمتر به رتروگراداسیون، وزن مولکولی کمتر و مقدار کدورت کمتر است. در محصولات نهایی، بدنه، احساس دهانی، ویسکوزیته بهبود یافته و پایدارتر خواهند بود. به دلیل اینکه مالتودکسترین‌ها معمولا مخلوطی از انواع مولکول‌های قندی مانند گلوکز تا زنجیره‌های پلیمری طولانی(خطی و منشعب) هستند، بنابراین نمونه‌های با معادل دکستروز یکسان اما از شرکت‌های مختلف تولید کننده، می‌توانند خصوصیات فیزیکی و عملکردی متفاوتی داشته باشند. مالتودکسترین‌هایی که مقادیر DEمتفاوتی دارند، خواص فیزیکوشیمیایی متفاوتی را نشان می‌‌دهند. مالتودکسترین اغلب با دکستروز ترکیب می‌شود تا دوباره ذخیره کردن و عملکرد گلیکوژن را بهینه کند. مالتودکسترین ها همچنین می‌توانند به عنوان جایگزین چربی و قند عمل کنند و در غذاهای کم کالری بسیار مهم هستند. بدون گلوتن هستند، بنابراین جهت مصرف در صنایع نانوایی و غذاهای بدون گلوتن ایده‌آل هستند.