نشاسته گندم ماده ای سفید رنگ و بدون بو می باشد که از اندوسپرم فرآوری شده دانه گندم استخراج می شود. این ماده از دو نوع ساختار آمیبوزی و آمیلوپکتین تشکیل شده است.آمیلوز یک زنجیره مستقیم بدون شاخه و طولانی متشکل از گلوکزها با پیوند گلیکوزیددی(4-1)-a است و آمیلوپکتین یک زنجیره بسیار پر شاخه و منشعب از واحد های گلوکز است. زنجیره اصلی مانند آمیلوز است ولی در انشعابات، واحد های گلوکز توسط پیوند گلیکوزیدی(6-1)-a به هم متصل می شوند.